炒麵全攻略 食譜做法

炒面炒面，那面條就是首要的食材，炒面其實各種面條都可以炒，粗的細的，到但我認為炒面是一定要粗面才會好吃，大家可以看圖片，在下的手和面條，請選用粗面來做我們的炒面

炒面用的素菜選擇很多，有青菜，雞毛菜，菠菜，我還看到過用卷心菜的，我選用的是小青菜，炒面用的必須是小青菜，大青菜個太大，炒出來不好看。
青菜洗幹淨，瀝幹水分待用

肉絲也是炒面必不可少的一樣食材，這裏我選用的是豬前腿肉，用裏脊肉也是可以的，最好是帶一點點肥肉的，全瘦肉在口感上不是最好

首先先加鹽，這點還是比較重要的，大家記住，漿肉都是先加鹽的，加了鹽後用手充分捏勻

再加入清水，肯定會有朋友問了，為什麼加清水呢？這個就跟拌肉醬是一個道理了，將水打入肉裏，肉才會更鮮嫩，但是也不要太多，按照課件裏的水就可以

在加入一個標准雞蛋的蛋清，全蛋可以嗎？也是可以的，就是等會炒好可能顏色不好看，所以我們還是用蛋清來上漿，充分捏勻

加入幹澱粉，我這裏用的是紅薯澱粉，所以看起來比較的粗，大家用小麥澱粉等也是可以的，也有朋友會加入水澱粉，因為我們前面打入過水了，這裏用幹澱粉來就可以了

最後在肉絲裏加入精制油拌勻就可以了，加油的目的是讓肉絲不黏連，入鍋能炒散，要加的哦。
然後我們的肉就可以包上保鮮膜放入冰箱冷藏2小時以上了，肉的漿制過程就結束了

這個時候靈魂人物炒面汁就要出場了，我相信很多朋友在家做炒面都是加老抽啊，鹽啊，這樣很容易控制不好味道，要麼鹹了，要麼顏色深了，這裏我就要教大家了，醬油是一定要在加工的，這樣才鮮美，現在我們廚師都在用複制醬油，就是普通醬油在加工下，會很好。
我們將所有的炒面汁調料放入碗裏，這裏我要說下，鮮辣粉是個好東西，可能我們上海多點，其他地區的朋友見的少，鮮辣粉其實也是一種複合香料，可以理解為南方十三香……（我給他起了個外號）在炒面汁裏少量加入，會更好吃，面的風味會更濃鬱，更香，也更鮮美，所以大家買點備著吧。

將醬汁拌拌勻

鍋裏倒入混合醬汁，燒開關火出鍋就可以了

這就是燒過的醬汁，燒過的醬油，氨基酸經過加熱會更鮮美，還有一個好處，就是醬汁經過加熱，水份減少，變的更濃鬱和粘稠了，這樣等會炒面的時候，醬汁更容易掛在面條上，當然大家只要燒開就好，不要熬它們，過分的粘稠也不行

我們來加工肉絲了，鍋燒熱，倒入冷油

馬上倒入漿好的肉絲，翻炒，倒入黃酒來去去腥，不用很多，10克左右就好

翻炒到肉絲變白就馬上出鍋，不要狂炒啊，肉絲變老口感就不好，大家別忘了，肉絲等會還要跟著面條一起在炒下呢

鍋裏放入大量的水，我們准備煮面條了

鍋旁准備好一鍋冷水，等會煮好的面條需要過冷水

水燒開

加入面條，煮面條的關鍵就是水要多，面條不要多，面條一多面條煮的時候就是發漲，會黏

水開後點冷水，這個點幾次冷水就要看大家自己了，根據面條來的，我是點了三次，大家煮面需要注意的是，千萬不要過軟，軟了炒面就沒有勁道，軟趴趴的很不好吃

大家可以看看圖片，面條裏有白芯是可以的狀態嗎？這就生了，因為我們不是意大利面，炒面等會入鍋炒的時間其實很短。1-2分鍾就夠了，有白芯的話面條就硬了，炒不軟的。

煮好的面條放入前面准備好的冷水裏

不停的換水，讓面條變涼，同時不停的攪拌面條，大家會發現水逐漸的變混濁了，這是為什麼呢？外面機制面條在制作的時候會撒大量的幹粉，我們這個時候就是把在表面的粉全洗掉，這樣面條的口感會很好，而且炒的時候不大容易黏鍋，這步是很關鍵的，大家不要偷懶，當然也不要走極端啊，不可能水洗的很清的，洗個3-4次就可以了。

面洗好後，瀝幹水份，大家這時候可以發現，洗去澱粉質的面條就算不加油拌勻，也不大會黏，不過在面裏加油是炒面必不可少的一點，用的在面條裏加入精制油，拌勻，盡量讓每根面條都粘上油，精制油是沒有味道的油，比如玉米油等

用力拌勻哦

准備工作都做好了，就准備炒面了，鍋燒熱

加入油，油的使用量是可以自己家の口味來的，油多就叫重油炒面，油少麼就比較健康，大概使用量是20-30克左右

晃晃鍋，讓油均勻的分散

放入瀝幹水份的青菜，開始翻炒，多少青菜沒有一個准確的分量，看你自己了，喜歡吃多放點

炒到青菜有點變綠了，這個過程很快，一分鍾左右吧

放入拌了油的面條，大家注意看，我沒有用鍋鏟，而是用的筷子，對的，沒錯，炒面用筷子是最棒的選擇，用筷子去撥散面條和翻拌面條，一份炒面的面條用量在150克上下，千萬不要太多，寧願一份份炒，多了，受熱不均勻容易出現問題，面條加熱時間長了，也容易發黏。

讓青菜和面條來個混合

加入醬汁，醬汁的用量就看大家自己了，可以先少加點，顏色口味不夠，可以再加點

繼續用筷子翻拌

醬汁很快就會掛在面上，這個過程只要幾十秒鍾就好

將提前炒好的肉絲加入進去，不要太早加入，肉絲本來就有7分熟了，如果過早加入就會老

這個時候鍋鏟就要出現了，因為畢竟用筷子沒有辦法從底下翻上來，這個時候用鍋鏟從底部翻鏟幾下，可以讓肉絲青菜均勻的受熱，面條是洗過了幾次，但多少還是有點澱粉質的，翻鏟的作用也會讓面條不粘鍋

大家看到了，這個時候我一手拿一根筷子開始翻拌，讓面條翻起，不會一直在鍋裏加熱，好處是不容易黏鍋

再來看下這個動作

好了，我們的炒面就好了，醬汁充分的掛在了面條上，肉嫩，菜爽脆，面勁道

還等什麼呢？快趁熱享用吧