酸菜魚 食譜做法

備料：草魚，4-5斤左右，買魚時讓魚販順便殺魚起肉（圖一），魚頭開兩邊，魚骨魚腹切段，你說要做水煮魚他們就知道怎么殺，最好讓他們將魚腹的黑膜也去掉，不然回來自己也要將黑膜刮掉。

配料：酸菜切塊（圖二），蒜蓉，薑末，香菜碎，綠色花椒，紅辣子段，泡椒（買那種一塊錢一包的就夠用了，泡椒水也留著）。

魚肉切片：魚肉兩面都擦幹水，魚皮那邊用廚房紙墊著防滑，切魚肉向著魚尾方向，貼著魚刺切，這樣的魚片煮的時候才不會散開，方法如圖三。

切魚片時想要不打滑，除魚肉和案板保持幹爽外，買魚時還可以讓魚販幫忙將魚皮也剝了，這樣片魚片就更沒壓力了。魚片要嫩，除了蛋清澱粉和火候以外，刀功也是很重要的一環，就是要切出又薄又完整又切面光滑的魚片。當然你的刀還要鋒利。    最後，切好的魚片用流動水沖洗幹淨，沒有血沫，瀝幹水份備用。

醃制：魚頭魚骨魚腹裝一盆，加鹽，少許胡椒粉和料酒拌勻；魚片裝一盆，加鹽，少許胡椒粉，兩個蛋清，想要更嫩點，可以加點濃澱粉水，拌勻（能接受的，可以加點雞粉），如圖四。

魚頭魚骨醃15分鍾後，鍋裏下油，將魚頭魚骨魚尾煎至兩面金黃色，上鍋備用，如圖五。

用一半的薑末和蒜蓉爆香，油盡量多放，倒入酸菜，炒出香味，將泡椒放入翻炒，然後再將煎好的魚頭魚骨之類倒進去，倒入泡椒水，再加大量清水，加1/3碗料酒，加入剩下的薑蒜的一半，蓋上鍋蓋，如圖6。

大火煮開，小火燉20分鍾左右，過程注意水份不足要添加，然後加鹽和雞精調味，不喜歡雞精的可以加少許砂糖代替。將鍋裏的魚和菜撈起來放到裝成品的大湯盤裏，剩下奶白色的魚湯。
魚湯大火煮開後，魚腹魚片一起倒入，立刻用筷子打散，然後就等魚肉邊緣變白色，立即關火，快速撈起鋪在魚骨酸菜上面，不需要等湯煮開，如圖七。
撈好魚肉後，重新開火將湯煮開，倒入成品盤子裏，七八分滿就好。

魚肉表面鋪上剩下的薑末蒜蓉香菜末，大火燒鍋，加大量的油，油溫能讓筷子起大泡泡時加入花椒和紅辣子，炸一下，10來秒左右（圖八），立刻整鍋均勻淋上魚肉表面，即可。

加點香菜葉子裝飾，然後就可以准備幾碗白飯了。